這兩年做新型農(nóng)貿(mào)市場設(shè)計，有一個趨勢越來越明顯：單純賣菜的菜場，客流在下降；而把餐飲功能加進來的市場，人氣明顯更旺。其中，把社區(qū)食堂搬進菜市場，是一個被驗證過比較有效的做法。
為什么要在菜市場里開食堂？
傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場有幾個天然的客流痛點：工作日白天人少，年輕人來得少，老年人買完就走不留存。而社區(qū)食堂恰好能補上這幾塊。
對老年人來說，菜場里有個干凈、實惠的食堂，買完菜直接吃個午飯，省得回家再做。對周邊上班族來說，中午能在一個看得見食材來源的地方吃頓飯，比外賣放心。對市場本身來說，食堂帶來的用餐客流，很可能吃完飯順手就把菜買了。
我們在一些落地項目里觀察到，引入食堂后，市場在下午一點到兩點這個原本最冷清的時段，依然能保持三成以上的上座率。
新型農(nóng)貿(mào)市場設(shè)計中，食堂怎么布局？
比較合理的做法是把食堂放在入口附近或主通道旁邊。顧客從正門進來，先看到食堂的明檔和飯菜香氣，容易被吸引。同時食堂的出入口要獨立一些，方便早上和中午錯峰使用。
動線上，食堂最好靠近熟食區(qū)或半成品區(qū)。這樣食堂缺什么食材，可以就近從市場里采購；顧客在食堂吃到某道菜覺得不錯，也能直接去旁邊的攤位買同款食材回家自己做。
運營上有幾個需要注意的地方
第一，食堂的排煙和排污要提前規(guī)劃。菜市場本身就有水產(chǎn)、熟食的排水排煙需求，食堂的油煙量更大，需要獨立煙道和油煙凈化設(shè)備，不能和普通攤位共用。
第二，食堂的營業(yè)時間和市場可以錯開。市場一般是早上五六點到晚上七八點，食堂可以主打早餐和午餐，晚餐酌情開放。這樣設(shè)備和人力的使用效率更高。
這種模式適合什么樣的市場？
不是所有菜市場都適合塞一個食堂。我們通常建議滿足幾個條件：市場面積在1000平米以上、周邊有比較密集的住宅區(qū)、社區(qū)里老年人比例偏高或者年輕上班族多。另外，市場管理方最好有餐飲經(jīng)營的意愿和能力，或者愿意引入專業(yè)的第三方來做食堂運營。
總結(jié)一下
把社區(qū)食堂搬進菜市場，是新型農(nóng)貿(mào)市場設(shè)計中一個比較務(wù)實的做法，它能解決周邊居民真實的需求。而且用高頻帶高頻，菜市場+社區(qū)食堂這兩個需求疊加在一起，會產(chǎn)生比單獨運營強得多的客流粘性。